《纽约餐桌》：这本书不讲美食，讲美食缔造者的故事 ...

小羊糕子

众所周知，广东是美食大省，最近的“粤超”、“粤BA”每场赛事都离不开美食话题，每次看直播（票太难抢了！）都被“讲波佬”讲到饿了……

▲ 广东美食简直数之不尽，饮茶只是其中之一。

容我擦擦口水先，继续。
美食永远令人振奋，所以《纽约餐桌》这本书我看得津津有味。但这本书不讲美食，它讲美食背后的人。

▲ 书本封面。

从事非虚构写作超过三十年、居于纽约的艾娜•雅洛夫深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的五十多位“美食缔造者”。

各位读者请注意：我本人从未干过以下工作——餐厅评论家、烹饪书作者、美食博主。我也从没有在快餐店打过工，没卖过奶酪，没做过服务员，没在厨具店当过班。我只是一个喜欢把特定主题深挖到底的调查记者。本书虽然聚焦于纽约美食界，但其内容核心仍是人。
这些不同文化背景、不同年龄、不同收入和不同品位的人拥有一个共性：他们都在这个无与伦比的城市里撰写美食的故事。更确切地说，他们就是故事本身——是故事的核心、灵魂和本质。他们是美食家，而我只是一个拿着录音机的记录者。

艾娜•雅洛夫写这本书的动机源于一次偶遇：和一家肉铺老板的聊天。

一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？结果，我发现这样的人还真不少。

她花了几年时间研究纽约的餐饮业，最终发现，拥有最引人入胜故事的人，往往是那些默默无闻的从业者。

这本书是关于纽约美食的口述历史，书中的每个人都在讲述自己的故事。
他们中有行政主厨和流水线厨师，餐厅老板和夜班经理，批发商和奶酪供应商，烘焙师，街头摊贩，外烩业者，机构的餐饮策划者，以及其他同业者。
他们讲述的故事在我面前展现出了一个瞬息万变的纽约餐饮舞台。这里竞争激烈，充满了无法预知的挑战，新旧更迭的速度是如此之快，有些餐厅直到倒闭了才为人所知。
他们在追寻梦想的路上跌跌撞撞，失败常有，却不能阻挡他们前进的脚步。在这个瞬息万变的舞台上，唯一不变的就是不断改变。

看完这本书，我最大感觉是：餐饮业是实打实的辛苦工，无论老板还是打工都是做、做、做，熬、熬、熬，全年无休，步步提升……

▲ 网图（图文无关）。


做老板别想放假


安塞尔自十六岁高中毕业就当起了职业厨师，2013年自立门户，开了自己的同名面包店（Dominique ansel bakery）。
以前他打工可谓美差（譬如以前担任甜品行政主厨），但自己开店就完全不同了。

这不是一份工作也不是一个梦想，而是你必须面对的活生生的现实。只要当上了老板，所有事你都得一肩扛。
扫厕所的清洁工没来上班？你自己去扫。没人倒垃圾？你自己去倒。这就是厨师与老板的区别。一旦你自己做起了生意，就得没日没夜全心全意扑在上面，不管放不放假。我的意思是说，假如你竟然还妄想能给自己放一天假的话。

▲ 网图（图文无关）。


“我只会做玉米饼”


诺亚现在是博纳维斯塔玉米饼（Buena vista tortillas）工厂的老板，厂子面积超过460平方米，日产量达到450000块，客户包括超市、杂货店、餐厅。
回首来时路，步步不容易。他小时候在墨西哥过得很苦，所以来美国找机会。

我刚到纽约的时候，在一家玉米饼厂的生产线上工作。我只会干这个，每天的工作就是往机器里放原材料，然后把饼装进包装盒。他们让我干啥我都愿意。我干了整整二十年。
直到有一天，一个亲戚过世了，我得去得州参加葬礼。等回到纽约，工作就没了，并且我也很难再找到其他工作了，因为我只会做玉米饼。于是我决定自己干。反正已经一无所有，也不会再糟到哪儿去了。

他租了一个快倒闭的玉米饼小工厂，又买了两台旧机器，修好之后就开工了。头四年他没赚到什么钱，每天工作十七个小时，每周工作七天，每天都累透了。

我这门生意的竞争对手就是那些大公司。我很明白如果想在竞争中脱颖而出，就必须有所不同。所以我追求高品质。
玉米饼的原料无非是玉米粉和水，没什么特别的。既没有油，也没有香精，啥也不加。所以玉米粉的质量就成了产品质量的关键。
玉米粉分为一级、二级和三级。三级玉米粉，人能吃，也能用来喂牲口。不是说这种玉米粉有什么不好，但它的确就是三等货色。
我会用市面上能找到的最好的玉米粉。如果你用便宜的玉米粉，那你干的就是一锤子买卖。如果顾客不喜欢你的产品，你白送他们都不要。一旦顾客不喜欢，你的生意就完了。如果顾客喜欢你的产品，他们就会告诉自己的朋友们。你的口碑也就建立起来了。

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“夜猫子”六十载


萨姆是波兰人，“二战”幸存者，现在83岁还在埋头工作。
他父亲干过屠夫，教过他如何宰杀动物。1945年他来到纽约投靠亲戚，叔叔带他去屠宰场找工作。
1956年，他辞职出来单干，创立了百事通肉类供应公司（Master purveyors），生意越做越大。

我每天工作十八个小时，每周工作五天。一直如此。我的一天开始于八点半，我是说晚上八点半而不是早上八点半。我一般夜里进厂，这样可以看到每天进厂的货色和出厂的产品。下午两点离开工厂，然后跟我老婆约在餐厅碰面。这是属于我们二人世界的时间。

从他到美国第一天起，他就是这样工作。六十三年过去，他依然上着夜班，一天也没停过。

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无信念，不餐饮


英格伯负责中央车站蚝吧（Grand central oyster bar），他说这份工作可不是懦夫能干好的。

如果没有坚定的信念和决心，根本干不了餐饮。这一行太辛苦了，只有付出巨大的牺牲才能换取成功。
工作时间长得令人发指，而且一整天都得站着。工作环境拥挤而闷热，你根本没法想象那些炉子有多烫。个人生活几乎为零。随便问问同行，大家都这样。
如果想成为一名好厨师，那么你从一开始就得投入大量的时间。光靠天分也干不好这一行，还要热爱美食，对工作充满激情。天分能让你上升到另一个层次，但对工作的激情才是决定胜负的关键因素。
我肯定不是世界上最有天分的厨师，但我对工作的确充满了激情。这份工作我已经干了很多年，每天凌晨三点唤醒我起床去上班的不是闹钟，而是我的工作激情。

餐厅生意好，地处商业区，再加上有车站的来往人流，他们午餐时段的生意要更好一些。

每个客人都希望上菜够快。（一道本应需要十分钟才能做好的鱼菜，大部分纽约人都希望它在五分钟之内就上桌。）每道菜所需的烹饪精力和时间还要乘以1200——是的，我们每天要接待1200位客人，如果是假期，这个数字还会翻倍。我们是如何办到的呢？就是硬着头皮苦干啊。没别的，就是苦干。

他每天的工作有多恐怖呢？
每天凌晨三点开始工作，三点半抵达布朗克斯区的富尔顿鱼市采购，所有下单货品都会直接运往餐厅。

离开市场后我会直接去餐厅。不久，鱼就送来了。当我的同事们陆续抵达厨房的时候，货品都已经准备就绪。此时不过清晨五点，接下来的一个半小时，我主要在办公室里弄些文件，核对当天早上的发票，制订本周的工作计划，写写菜单。
我大概七点半会去厨房跟副主厨讨论菜单并安排他当天的工作。
八点十五分，我回到办公室接听电话和回复邮件。
大约十点半，我会通过电话订购一些农产品和杂货。
接下来，十一点十五分和十一点四十五分，我要和服务员们分别开两个会，确认当天的菜单，介绍一下当天的特色菜，并且回答大家的问题。开完会我会回到楼下的办公室。
十二点半我会到厨房里帮忙做午餐时段的工作，一直到下午三点结束。
至此，我已经马不停蹄地工作十二个小时了。
我一般三点半离开餐厅，开一个半小时的车回家与妻儿团聚。我会把一些工作资料带回家，晚上还会继续工作。我一定会跟孩子们一起吃晚饭，这些年来每天我也只有晚餐时段才能见到他们。

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厨房流水工


上面说了几个都是老板，下面看看打工仔心态。
麦肯锡在美国烹饪学院毕业，他去桃福（Momofuku）实习时在流水线上负责鱼台的配餐。

就是在鱼厨做完鱼肉菜之后，我负责做好所有的配菜、酱汁和摆盘。这个岗位对工作的条理性要求极高。当鱼厨把做好的鱼传给我时，我要确保所有的酱汁和蔬菜都已经准备好。而且我要伺候的可不仅仅是一条鱼！
鱼肉们从流水线上源源不断地向我涌来。前三个月我觉得自己死定了。一半是累死，另一半是被他们吼死。但我最终还是找到窍门熬了过来。

他在桃福总共干了十八个月，轮换过所有的厨房岗位。

纽约的厨师收入微薄，薪水低到可以忽略不计。我对此事是这么理解的：众所周知，世界上最好的餐厅都在纽约，所以大家都想来这儿工作。纽约有一半的厨师是在免费打工。他们只要有机会进入麦迪逊公园十一号（注：纽约的米其林三星餐厅）这种被公认为全球最佳餐厅的地方工作，都会愿意不收任何酬劳。但那些如果没有收入就要睡大街的人该怎么办呢？
即便餐厅给你付薪水，也不是什么高薪。大多数厨师的起薪都是9美元/小时。最好的厨师能拿到12.5美元/小时，每天最多工作八小时。如果你负责晚餐那一班，根据法律规定，你不能早于下午三点半来上班。但事实上大家都会早来，而且通常是早上九点就来了。我们业内的说法是：“我们不是要求你必须早来，但是如果你能学到一些新东西，总归是有好处的。”

他说厨师既没钱也没社交，就是一个纯粹的厨房流水线工人，但他为何还要做呢？

在厨房里你反正既赚不到钱也谈不成恋爱，那最好还是好好热爱这份工作。有时候我会听到有人抱怨：“我一周工作四十个小时，累死了，我真不想干了。”而我每周工作八十个小时，收入只是他的四分之一，但我从不抱怨。
假期？那是什么？所有的节日都要工作——圣诞节、跨年夜、情人节、复活节、母亲节，还有你自己的生日——前提是你在百忙之中还能记得自己的生日是哪天。我们一直在没有窗户并且持续高温的环境里工作，直到天黑才一身疲惫地离开。日子过得稀里糊涂。
那我为什么还这么喜欢这份工作呢？因为我喜欢食物。我喜欢创造。这就像一种现代艺术，但不仅限于视觉，而是一种体验，一种我为他人创造的难忘的体验。对我来说这是一件了不起的事。
他们不会再吃到一模一样的菜，在此时此刻也仅能享用这一盘餐品。谁说得准？也许此刻餐厅里有人刚和女友订婚，他们会永远记得这餐饭。他们不知道菜是我做的，但这不重要。重要的是他们过得开心，并且享受这一刻。从某种意义上说，我也和他们一起欢庆了这个难忘的时刻。

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主厨跳槽也从洗菜开始


餐饮业没有一步登天的路，即使主厨，跳到其他餐厅也从低做起，“媳妇熬成婆”。
古约是泰国人，母亲把他从泰国带到纽约上高中，但他只念了一年就因经济拮据而辍学。他当了服务员，之后进了厨房，干得不错，成了主厨。之后，他听说四季酒店（The four seasons）招流水线厨师就去应聘。

尽管我当过主厨，而且我面试的岗位明明是流水线厨师，但最开始他们给我分配的工作竟然是在后厨洗菜。
你得明白这是所有高级餐厅的规矩。不管你是谁，过往有什么样的工作经验，从哪个餐厅来，你都得从最底层的工作做起。每个在厨房工作的人都知道这一点。通过这种方式，你才能充分了解这个厨房。并且，从底层做起的话，即使你不熟悉工作，也不会招惹太大的麻烦，还方便大家监督你工作。
我在厨房里干了快两年的洗菜和择菜。相信我，这真的需要极大的耐心。

终于有一天，主厨把他安排在炒素菜台。
干了一段时间，被提拔到了所谓“配膳台”，负责用平底锅煎肉。
干了一年后，去了肉处理台，负责做鱼肉和鸡肉食材的预处理。
干了七年后，他当上了“烤厨”。

我同时负责烤架和烤箱，前前后后都得管。有时候别人经过我的工作区域，会说：“古约，你这儿可真热啊！你竟然能从早到晚都在这儿待着！”但我已经习惯了。
也有人问我干了这么多年同样的活儿，会不会无聊。我的答案很坚定：“不会！”在这个岗位上我根本没有时间无聊。我得一直思考。眼里得有活儿，得把控全局。
我要负责烹饪各种各样的肉类和鱼类，它们需要的烹饪时间各不相同，烹饪方式也大相径庭。订单源源不断进来的时候我真是忙得脚不沾地——很多订单还是同时进来的，就跟传送带似的。所以我不能停下来。如果要把活儿干好，那么我脑子里除了工作就完全不能思考别的事。
就拿鱼菜来说，假设有人点了一道鳕鱼，那么我会先把它放进烤炉。有的鱼更适合用烤架来烤，有的鱼适合先用平底锅烤再用烤炉烤，有的鱼就只能用烤炉烤。有些鱼可以直接上给客人，不加盐也不加胡椒，而有些鱼就需要加些香料。我跟你说，要记的东西可多着呢！

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被姐姐改变的命运


再来看看女性群体，她们也是撑起美食天堂的半边天啊。
戈雅在突尼斯出生长大，在本地大学攻读经济学位，通过了证券交易员的考试，去了交易部门工作，前程大好。二十四岁那一年，她接到姐姐的电话，一切戛然而止。
她姐姐一个人住在纽约，孕期查出癌症，弥留之际嘱咐戈雅照顾孩子，让孩子留在纽约长大。显然孩子的爸爸指望不上，戈雅只能完成姐姐的遗愿。
她弄了美国绿卡，要留在美国照顾外甥就必须找份工作，但她的英语不大好，华尔街没有公司愿意雇她。

我父亲在纽约有朋友开了一家不小的餐厅。我问他能不能招我去当服务员，于是他让我在厨房里干活儿。“你疯了吗？”我说，“我爸妈会杀了我的！”在我们老家，厨师是下等人干的事。但我当时尚未意识到，这份工作其实连厨师都算不上，充其量就是个清洁工。他让我坐下冷静冷静，说：“戈雅，不管你现在能找到什么工作，我建议你都先干着。在纽约找工作不容易啊，我也只能帮到这儿了。”

她整天站着，洗食材、削皮、切菜等等，苦不堪言，后来辞职离开了。之后她去其他餐厅工作，2001年去了布鲁德咖啡馆餐厅。

只要条件允许，我总是尽量从早上六点待到晚上十点。我会留下来多学些东西，看看晚班的同事们都是如何工作的，他们都上过美国烹饪学院或者法国烹饪学院这种专业院校。我当时真的什么都不懂，很想尽快赶上大家的水平。学习的过程很艰难。
我在布鲁德咖啡馆工作没多久就结了婚，每天下班回家之后我都会蒙头大哭。但我没有放弃。我母亲当时也在纽约，她帮忙照顾孩子。我先生也帮了不少忙。他真是个好人，他和我母亲都很包容我。我见过不少厨师想谈恋爱，想找到人生伴侣，但这对我们这一行来说真的很难。我曾经说过，如果你入行之前还没结婚，那最好还是打消结婚的念头，结果我自己却结了婚。我真是万里挑一的幸运儿。

她从助理厨师干起，被提拔成甜品厨师。她一路向前，直到一天，她成为丹尼尔餐厅（Daniel）的甜品行政主厨，这是她从未想过的高度。

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刻意保持不变


彼得•鲁格牛排馆（Peter Luger steak house）是艾米的父亲在六十五年前将其买下的，一直是纽约肉食爱好者的挚爱去处。
艾米是餐厅的三位女负责人之一，另两位是她的姐姐以及她的侄女。肉类行业几乎是男性的天下，这三位女高管守住了她们的阵地。
彼得•鲁格的经营理念是让餐厅保持原样。

有人认为彼得•鲁格是一家被困在过去的餐厅。我们倒不认为是“被困”。我们刻意保持二十世纪五十年代的样子，这就是我们喜欢的风格。
我们依然通过电话接受订位，并且用铅笔在预约簿上记下来。客人通常需要提前六周订座位，所以显然不会有人在乎我们是怎么登记预约的。
事实上，我们可能是纽约城里唯一一家还没有数字化办公的餐厅。我们的服务员会把客人点的菜写在小本子上，然后把这张纸送去厨房，而不是传输到什么位于餐厅中心的电脑终端。客人吃完饭后，会拿到一张手写的账单，可以付现，也可以刷卡。我们最近才刚刚开始接受借记卡。
我们的菜单和最开始相比也几乎没什么变化。主菜是牛排和羊排，开胃菜是培根片、番茄洋葱片和生菜角。配菜也没变过，大家还是很喜欢我们的德国土豆饼和奶油菠菜。吃完主菜，在我们的十款甜品中选一个，再加上一勺打发泡的稀奶油，这就可以称得上是完美的一餐。不管在1950年还是2015年，这餐饭始终如一。我们有很多回头客，所以何必做出改变呢？

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不打折，不免费


有人说西尔维亚•温斯托克蛋糕（Sylvia WEInstock cake）好吃到“值得嫁”，客户名单涵盖了演艺界、体育界和投资界。
西尔维亚•温斯托克在二十世纪七十年代当老师，她喜欢烤甜品，做得太多家人吃不完，她就卖给当地的餐饮，一周能赚400美元，而老师的周薪才40美元。她知道这是一门不错的生意，就辞掉了老师的工作。
她归功于自己运气好，碰上了好时代。二十世纪八九十年代，纽约人有钱，也舍得花钱。

他们常举办大型派对，都想给客人们提供最好的服务和食物。对我们这个行业而言，身处纽约这种大城市是成功的关键。就算你是全世界最好、最有艺术天分的甜品师，但如果你的主顾买不起这种需要耗费大量人力的蛋糕，那你的蛋糕做得再好又有什么用呢？我知道自己的蛋糕价格不菲，但是我们的出品质量的确物有所值。

她的蛋糕不打折，也不提供免费服务。

有一次，一位新娘的母亲给我打电话说：“我负担不起你们家的蛋糕，但是我女儿又非常喜欢，她真的很希望在婚礼上用你们的蛋糕。你能稍微打个折吗？”
我说：“很抱歉，但我报的已经是最低价了。”
“噢，温斯托克太太，你也是一位母亲啊！你了解的，母亲总是想为女儿提供她想要的一切啊！”
我说：“呃，等等。我不认为孩子想要什么就得给什么。我也不认为人想要什么就都必须得到。人生中如果有些东西是你得不到的，是能让你始终渴求的，不也挺好的吗？”
我会尽一切努力让客户开心，但我不会把自己的产品白白送人。有不少名人很含蓄地让我为了“增加曝光”，甚至是为了“荣誉”（这可不是我说的，是他们的原话），而免费为他们做婚礼蛋糕。
每当接到这样的要求，我都回答说：“没问题，我个人可以免费给您做。但是您需要亲自来跟我的17位员工解释一下，请他们放弃一个星期的薪水，免费给您做蛋糕，如果他们没意见，那么我们就免费给您做。”那些人从此就再也不敢来问我了。

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纽约最大的厨房


纽约最大的厨房在哪？纽约市惩教所。

这里一般有约12000名囚犯。赖克斯岛监狱共有九栋楼，大部分囚犯都分布在这些楼里。我的部门负责给他们提供每天所有的餐食。有少量囚犯在外区服刑，还有一些囚犯在当地法院的固定监狱服刑，他们的餐食也由我们提供。另外，我们还为这里的大约8000名员工供餐。

约翰逊二十年前为一个医疗养老集团工作，听说惩教所在给营养服务部门找执行总监，就打电话去应聘。那天共有三个人面试，前面面试完出来的男人有近两米，而她只有一米五。

但我还是充满自信地走进了面试现场，因为我知道自己的简历非常优秀。现场有五六位面试官，包括首席法律顾问和几个代理委员长都在不停地向我提问。
他们给我提了几个关于预算的问题，还问我对于同时运营几个站点有什么看法，我跟他们解释说我一直都是这样的工作模式，目前我的工作就需要同时服务三个站点。
他们又继续问：“你觉得管理这么大团队能行吗？”我回答道：“长官，枪的大小不重要，起到作用的毕竟是子弹呀。”

这里烹饪设备只有三种：桶、混合式烤炉和旋转式烤炉。桶高达一米五，侧面有个台阶，这样你就能爬上去看看桶里在煮的东西。旋转式烤炉能在半小时里烤出400份烤鸡。
这里供应三餐：早上五点早餐、中午十一点午餐、下午四点晚餐。

有很多人一想到监狱里的饭，就想到剩饭。他们总是觉得监狱里做饭就是把所有东西都倒进锅里，搅一搅，再倒在盘子里。他们觉得给犯人的饭肯定做得特别凑合，也没必要好好弄。事实上完全相反。
我们员工吃的饭菜和犯人一样，只是吃的时段不同而已。比如说员工今天的午餐可能和犯人的晚餐一样。今天员工的午餐吃的是鸡肉、米饭配蔬菜，犯人们吃的是炖菜意面。那么今天犯人的晚饭就会吃鸡肉米饭。

还有一点，犯人们不会吃到油炸的食物。

监狱里的早餐跟我们平时吃的差不多：麦片、面包、水果，还有咖啡或者茶。这也算是一种“欧陆风格”的早餐，不过他们每个月只能吃到一次水煮蛋。午餐和晚餐有肉菜、淀粉、蔬菜、新鲜的水果和沙拉。一天下来，赖克斯岛上的囚犯可能比我们许多人吃得还要健康。

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服务员兼雕塑家


有句话叫“赚钱养爱好”，麦昆就是这样。
麦昆自称“服务员兼雕塑家”，八年前在格莱美西小酒馆（Gramercy Tavern）当上了领班；他还是一名雕塑家，纽约的几家画廊都有他的作品。
服务员赚钱，雕塑不赚钱，这是纽约很典型的一种身份结合。

对那些想当服务员的人，我的建议是：这就是一份服务性的工作，你得平静地接受这个事实。你可以很有自尊地服务客人，并且意识到一位好的服务员能够为客人提供令他们一生难忘的服务。让别人开心总归是一件不错的事，这就是这个职业的魅力所在。但如果你无法接受为他人提供服务，觉得自己因此而尊严受损，那么你大概就不太适合干这一行。

餐厅固然味道重要，但氛围也很重要，这就是服务的含金量了。

如果一家餐厅能带给你这样的感受，那么这家餐厅负责与顾客互动的“门面”一定十分出色。这位“门面”可能是餐厅的老板、主理人、经理、领班，甚至只是一名服务员。不论这个人的岗位是什么，他/她总能传达出这家餐厅特有的“精神”。

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兽医摆摊


餐饮人的“前身”包罗万有，来自各行各业，他们入行的原因也是五花八门。
阿布雷恩经营小餐车“清真伙计（The halal guys）”，等候的队伍能从第六大道一直排到第七大道。你肯定没想到他是个兽医学博士吧？他在埃及拿到博士学位当了六个月兽医，就辞职来到美国寻找更好的机会。

我投靠了一个在纽约的朋友，开始备考本地的兽医执照。但是要一边学习一边赚钱谋生几乎是不可能的事。于是我干脆就专心去工作了。一开始我做过洗碗工，还当过服务员。后来有个人对我说：“你跟我一起去摆摊卖热狗吧，这样能多赚一点。”我说：“我完全不知道要怎么摆摊啊。”他说：“我来教你。”
我当时三十岁，推着一架小小的手推车，就在61街和第五大道的路口摆摊卖起了热狗、椒盐卷饼和汽水。我觉得干这个挺好。当你特想赚钱的时候，就不在乎自己到底是学什么专业的了。我那时脑子里想的全是我要买车，我要结婚。我再也不想当什么兽医了，只想赚钱。我卖热狗每天能赚50—60美元，随着日渐熟练，后来一天能赚到100美元。

他停餐车的车库老板叫阿巴杜，阿巴杜也有个小吃摊。有一天，阿巴杜说他要回埃及，问阿布雷恩有没有兴趣买下他的地盘，只收他一半的钱。

阿巴杜的地盘位于百里挑一的黄金地带。53街和第六大道的交会口在市中心，对面就是纽约希尔顿酒店——城里最繁华的商务旅游酒店之一。希尔顿的餐厅消费不菲，不少客人会步行来我们这儿买吃的。

阿布雷恩总结自己生意好的四条规则：
第一条规则：服务好顾客，得让顾客们开心。
第二条规则：食物一定要新鲜。到了收摊的时候，不管剩下多少食物都统统扔掉。
第三条规则：始终保持餐车附近的清洁，他雇了专人来打扫。
第四条规则：每天都得出摊，这样顾客才能够依赖你。

开业这么长时间以来我只缺席了一天，就是飓风“桑迪”来袭的那天。实际上，那天我们也坚持营业了几个小时，直到警察强行要求我们离开。我还记得警察走过来说：“各位，现在城里只有两个地方开门。一个是警察局，另一个就是你们这个小吃摊了。现在你们必须赶紧撤离。”

▲ 纽约餐车（网图）。


警察开店


萨米在雅典当了七年警察。1981年，他25岁，新婚，来美国找寻更好的未来。

我马上就开始工作了。当时我能找到的工作就是在一个小咖啡馆里当洗碗工，别的什么也干不了。纽约就是这样，你要是不会说英文，那要么去工地搬砖，要么去餐厅厨房里打下手，只有这两种工作不怎么需要说话。
我的英文主要是靠着模仿顾客说话学会的。在厨房里，我会问来问去：“这是什么？这又是什么？”像个牙牙学语的孩子。夜里我回到家，会掏出书来努力学认字。我就是这么学英语的，语言学校我一天也没上过。

你会奇怪萨米为何不做警察而去美国做洗碗工呢？这是现实的“数字问题”。

我在希腊当了七年警察，一个月也就赚206美元。我在这儿当洗碗工，一周就能赚225美元！我怎么会不喜欢这儿呢？我努力存钱，谨慎投资，终于买了自己的房。一开始生活还是比较拮据，我们从来都不出去下馆子，因为实在吃不起。我老婆也明白我们得过一阵苦日子。生活很现实，你要么改变自己的生活方式，要么就滚回老家去，而我不打算回老家了。

他从洗碗工开始，之后做了厨子、有了自己的小吃摊、开了自己的小店。2011年，大楼业主结束租约，他的餐厅被迫关门。
他回到希腊待了七个月，深感无聊，决定重操旧业，回到纽约开了“城市小馆（City diner）”。

我跟合伙人一起买下了上西区的一个餐厅，也就是现在这个。我又过起了以前那种每周工作七天，每天十四小时的生活。没假期，没周末，我的小孩都见不到我。我一直都觉得自己错过了孩子的成长，但是我也找不到别的方法来改变自己的生活，我能怎么办？

开餐厅很累，但也有满足感。他有个客人九十来岁了，几乎每天都来，持续二十五年了。

在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。

▲ 网图（图文无关）。


注册会计师去切鱼


最后说一个不图钱、只图开心的切鱼工。
八十四岁的列尼现在是扎巴商店（Zabar’s）的切鱼工。他当了四十年的注册会计师，然后卖掉了自己的事务所，来扎巴商店切鱼，他已经在这儿干了二十年。
他还记得当时应聘的场景。

我给店老板索尔•扎巴（Saul Zabar）发了一封传真，把我的各种执照都一一列了出来，又写了一堆话吹嘘自己多么靠得住。他给我打电话说，他不相信一个注册会计师会想要去切鲑鱼。他说：“我拿不准，要不你来咱们见个面，看看怎么安排？”我当注册会计师的时候一个小时赚200美元。我知道他肯定觉得我不是真的想干这份工作，但是他又没法不让我试。

列尼肯定不是冲着钱去，他为何能坚持下去呢？

让我坚守阵地的原因是这里的顾客。顾客们太有趣了。这里是纽约，又是在扎巴商店，很多有趣的人都会来这里买东西。

有个八十岁的老太太每周都来买鲑鱼，持续了一年，而且每次都等着他来切鱼，后来他才知那个老太太是伍迪•艾伦（著名导演）的母亲。

多亏这份工作，我没有跟社会脱节。我精力充沛，脑子也很清醒，工作对我来说是一件至关重要的事。多年来一直如此。我想不到自己还能有什么比这更好的工作了。切鱼，聊天，跟客人交朋友。这很有趣。有些同事说：“噢，再干一小时我就能下班啦！”而我会想：“还有一小时就要下班了……幸好明天还能回来工作。”

▲ 网图（图文无关）。

纽约是个从早吃到晚的城市，对那些不知疲倦的餐饮从业者来说并没有白天和夜晚之分，书里提到的老板也好，打工也好，数十年如一日坚持下去，他们的工作近乎修行。
从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板、厨师到食品供应商、糕点师傅、屠夫、服务员……来自不同国家、不同文化背景、不同行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事，展现了一幅纽约美食世界的广阔图景。
你听他们讲述入行契机、后厨机密、儿时的味道、一直打拼的甜酸苦辣，你也领略到瞬息万变的纽约餐桌呈现出来的城市性格与纽约客的生活。

▲ 网图（图文无关）。

他们怀着梦想在纽约打拼，失败常有，但不曾停止前进。他们对食物抱有执念、动力和热情，迎接各种挑战。

纽约是一个活在当下的城市——有时候甚至活在时间的前面。在我进行这个项目的三年里，这个城市餐饮和食品行业变化的速度就像马拉松选手冲刺那么快。改变无处不在：餐厅在变，为我们提供食物的专业人士在变，客人也在变——想吃什么，去哪里吃，如何吃，正是这些问题驱动着改变不停地发生。

等到这本书出版，书中提到的餐厅，有些消失了，有些更兴旺了，这就是纽约，这就是人生。
（本文文字原创。本文图片来源于网络，图片版权归原作者所有）